今天小微带大家深度剖析一道传统老菜

菊花里脊

在如今“回归老味道”的风潮中

沈阳原味斋改变传统的拍粉方法

使得炸好的里脊更加酥脆

挂上糖醋汁后久放不塌

是一道造型与口味兼备的实用旺菜

让我们请出今天的主角

制作/原伟

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原料：

猪里脊克，香菜叶10克。

调料：

番茄酱20克，白糖60克，白醋50克。

制作流程：

1、猪里脊解冻至稍硬，修成长方块，顶刀切至里脊块厚度的3/4，第四刀切断，旋转90°，继续切至里脊的3/4，第四刀切断，变成“菊花”块。

2、待“菊花里脊”完全解冻后加入少许盐、料酒码入底味，拍匀淀粉，喷一层水雾至湿润。再拍一层面粉，喷湿之后拍匀生粉。

3、入五成热油炸至“开花”，继续浸炸至熟透，捞出控油后摆入长盘。

4、锅留少许底油，加入葱、蒜末爆香，调入番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释烧开，改小火熬浓，勾芡后淋到菊花里脊上，点缀香菜叶即成。

三次各拍不同粉

水壶喷出雨纷纷

竹签戳入油锅内

菊花形色俱传神

特点：

色泽红亮，酸甜适口，里脊颇有嚼头。

制作关键：

1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点，这样炸后形状更逼真。

2、里脊单拍淀粉会发硬，只拍生粉又容易“脱皮露肉”，在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉，三者“搭档”，炸出的里脊外脆里嫩。

3、改好的里脊下锅后，用竹签扎住“花心”部分往下摁住，这样炸出的“菊花”更立体。

年3辑《中国大厨》光盘特邀烹饪大师韩成安为大家现场演示菊花花刀改刀方法，技术细节全部呈现，让你看一遍就学会！

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