今天是农历鼠年的正月初三，在我国民间传说中，正月初三这一天是跟老鼠很有缘的，据说它是“老鼠娶亲”的日子。所以初三晚上，有些地方的人早早就会熄灯休息，以免打扰老鼠的好事。当然，这样的传说虽然有趣却是不足采信的。但从另一个角度来看，过年这段时间大家都非常忙碌，所以初三晚上早一点休息其实也是对身体的调整，因此民间又有一句话是这样说的：“初一早、初二早、初三睡个饱。”这是提醒我们在节日期间要注意劳逸结合。今天我们“年年有余”的系列菜，就是要用鱼来烹制佳肴。

大黄鱼是我国传统四大海产之一，潮汕人称之为“金龙鱼”，它肉质细嫩，而且含有一定脂肪，吃起来鲜美异常。大黄鱼属石首鱼科，它的头部有两块白色的耳石，所以对声音特别敏感。上世纪，渔民利用大黄鱼这一生理特点，采用“敲罟”也即是敲击船帮、制造声波的方法来予以捕捉，结果导致大黄鱼几乎灭绝。近些年，通过增殖放流和人工养殖，大黄鱼才逐渐多了起来。如今，汕头市面上又重新可以见到“金龙鱼”了。

大黄鱼做法多样，可以清蒸、可以做鱼饭、可以煮豆酱，但最让老一辈人念念不忘的，那还是“咸金龙”的滋味。在大黄鱼数量还非常多的时代，人们经常把它腌制成咸鱼，江浙一带称之为“黄鱼鲞”，潮汕人则称之为“咸金龙”。但纪师傅今天要制作的“咸金龙”跟传统做法有些区别，他会缩短腌制的时间，降低咸度，同时搭配豆腐，制作出一道清蒸菜。

将鱼切块再用盐腌制，这种方法近年来比较流行，这样制作出来的咸鱼既有一定的风味，但又大大降低了咸度，吃起来就比较健康。而搭配豆腐来蒸制，又可以让豆腐吸收鱼汤的鲜味，让整道菜显得更加清雅。

菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造形雅观，色泽鲜艳，酸甜诱人。树蓬兄今天准备将传统的酸甜汁改为泰式的甜辣酱，让这道菜拥有新的口味。

需要准备的食材包括草鱼肉克、香菇30克、韭菜花3条、真珠花菜20克、鸡蛋一个、吉士粉50克，以及少许的盐、味精。

制作步骤：

将草鱼腩去骨取肉，然后，用60度斜切的方法，在鱼肉上面切十字刀花。

接着，将切好花刀的整片鱼肉改成小块。洗净后，用鸡蛋、盐和味精进行腌制。热油，爆香香菇，加入蚝油、酱油和适量的水，焖至香菇入味，就可以起锅。随后，用沸水将韭菜花烫一遍，再用摄氏度的油将真珠花菜炸酥。辅料处理好后，就可以先摆盘。利用香菇和真珠花菜，在盘中营造出一片园林景观。

这个时候就来到最关键的一步了，那就是炸鱼肉。先在鱼肉表面均匀裹上一层吉士粉。随后，放入油锅中，将鱼肉炸至表面金黄酥脆。油炸的环节其实也是要给鱼肉定型，刚才切的花刀会让一块块鱼肉变成盛放的菊花状。鱼肉炸好后，摆放在盘子中间。再用适量的清水稀释泰式香辣酱，加热后，浇在鱼肉上面。

作者

黎衡何标平

审核

陈彤波黄汉东

编辑

杨昊帆

《美食潮》播出时间

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