点击上面蓝字“品茗” 　　春天的野菜中，菊花脑是另类。

　　它的名字是另类，同样是新芽嫩头嫩叶，唯独它是以“脑”字来命名的；二是它已经几乎难觅纯正野生的，都是农田里种植，或是人们在家前屋后引种的，早已成了蔬菜；三是，这也是最重要的，似乎只有南京人春天的餐桌上不能少了它，出了南京的范围，好这一口的人还真的不多。

　　难怪著名的烹饪学者、被誉为“中国烹饪原料学第一人”的聂凤乔在《蔬菜斋随笔》中说菊花脑是“全世界栽培面积最小的蔬菜”。

　　菊花脑，是菊科菊属野菊系多年生草本植物。《中国植物志》第76(1)卷还特意注明了，菊花脑是南京人给这种特殊野菊的名字。足见它与南京的关系了。

　　这种特殊的野菊，叶用的蔬菜，可分为小叶菊花脑和大叶菊花脑两种，以大叶者品质更好一些。

　　菊花脑，到了秋天里，开花，结果。花，是小黄花，比射阳洋马种植的饮用菊花（那也是野菊的一种——小星菊）的花要小得多；果，是瘦果，不到2毫米长，可以看作是缩微到极致的“葵花子”。果实成熟，随风一吹，四处飘荡，八面逃逸，次年再发芽生长出新的植株。这也就是现在不少城市小区，尤其是管理相对不太的小区，反而会看到所谓“野生”菊花脑的原因。它们和流浪猫狗一样，是流浪出农田而成为了城市“野菜”的。

　　菊花脑除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，吃起来凉爽清口。它微微有些苦，不少人是不容易接受它的味道的。吃不惯。

菊科种类繁多，我国约有余属，0多种，产于全国各地。许多蔬菜是属于菊科的，如莴苣、莴笋、茼蒿、菊芋等，还有同样是在春天里受到南京人喜爱的蒌蒿。

菊科植物的叶子通常是互生，极少对生或轮生。大多数会有锯齿或分裂。多含有挥发性物质，能散发较为强烈的气味。

与蔷薇科植物春花秋实不同，菊科植物多在秋天开花结果。。

　　我三十年多前第一次在南京吃菊花脑汤，也是有些不适应。后来，不知怎么竟也喜欢上了那特别的味道。苦于我们本地的菜市场里是根本看不到菊花脑的。好在十年前，到现在的小区居住，次年，小区就“逃”来了不少，很快地几乎遍布小区。我们楼下也先有了几棵，进而还成了气候。这也让我有机会在春夏小饱口福。

　　菊花脑蛋汤。这是经典吃法，最常见的吃法。

　　那次在南京的小饭店里吃到的那一碗，不小的一只碗，漂着一团蛋花，又浮着几根绿叶，汤里滴了几滴麻油的。

　　在我们当地，饭店里也曾吃到过一两次的。印象不深刻。

　　难忘的还是在好友老袁家吃到的那一碗。

　　简单的蛋汤，也是有讲究的。与烧番茄蛋汤蛋液后入锅不同，做菊花脑汤，最好在水尚未沸腾时，将蛋液轻轻倒入锅里，要注意用勺在锅底轻轻推动，防止蛋液粘锅底。至水微沸——不能让水大沸腾，那是破坏蛋液的形状和口感的——将菊花脑依次摆入，不再盖锅盖。等锅里的水再开了即可装碗上桌。

　　与菊花茶的茶汤时间长了会变绿一样，菊花脑汤放的时间稍久也会变绿甚至深到微黑，这是因为氧化了的缘故。

　　清炒菊花脑。这是我这几年的家常做法。尤其是在南京，能买到菊花脑，更喜欢清炒来吃。

　　菊花脑果蔬色拉。注意，一定要经过严格的洗涤、浸泡的。

　　你会觉得这菊花脑的吃法太简单，不丰富？

　　好的食材不就是专为那些貌似简单的吃法而存在的吗？

　　逃逸的菊花脑，不知是因为已经野化了，还是因为没用农药、化肥，个头要小得多，味道要浓郁得多。

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春天，就想起……

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