作者：吴丛希

摘要：在贾府不同阶段，随着贾府的兴衰变化，众人的饮食条件以及饮食水平也在不断地变化。贾府从衣食无忧，处处追求精致的“钟鸣鼎食”之家，到贾母去世后“来了菜短了饭，来了饭短了菜”的末世之景，这之中其实通过许多细节就可以看到贾府一步步走向衰败的过程，民以食为天，在贾府，也可以从吃食中去看它的衰败之路。本文通过对《红楼梦》（人民文学出版社版，共一百二十回）中所出现的红楼饮食进行整理，结合贾府兴衰走势，试对其进行简要探讨。

关键词：《红楼梦》；红楼饮食；贾府兴衰；宴席；清代饮食

一、红楼饮食概括

红楼饮食是非常丰富的，完全可以开出一个菜谱来，丰富的菜品更体现出贾府兴盛之时的富贵气息，那真真是可以开出“重楼花”的富土。在贾府衰败后，它的菜品也发生了明显的变化。对贾府菜品变化前后进行对比，就可以看出贾府的兴衰变化。

下面笔者对红楼饮食种类及出现时间进行了简单梳理：

（一）红楼饭粥：

碧粳粥（第8回）、腊八粥（第19回）、香薷粥（第29回）、燕窝粥（第45回）、御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米（第53回）、鸭子肉粥（第54回）、枣儿粳米粥（第54回）、绿畦香稻粳米饭（第62回）、绿稻米粥（第75回）、江米粥（第87回）。

（二）红楼面食：

银丝挂面（第62回）

（三）红楼点心及小食：

枣泥馅山药糕（第11回）、鸡油卷儿（第17回）、糖蒸酥酪（第19回）、松瓤（第19回）、粽子（第31回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第37回）、菱粉糕（第39回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、松瓤鹅油卷（第41回）、花样小面果子（第41回）、螃蟹馅炸饺子（第41回）、内造小饽饽（第42回）、如意糕（第53回）、元宵（第54回）、热糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、奶油松瓤卷酥（第62回）、果子（第71回）、饽饽（第71回）、面果子（第71回）、月饼（第75回）等。

（四）红楼菜肴：

1.肉食：火腿炖肘子（第16回）、牛乳蒸羊羔（第49回）、烤鹿肉（第49回）、大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊、家风羊、兔子、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌（第53回）、火腿鲜笋汤（第58回）、风腌果子狸（第75回）、火肉白菜汤（第87回）。

2.禽类：糟鹅掌（第8回）、糟鸭信（第8回）、酸笋鸡皮汤（第8回）、烧野鸡（第20回）、鸽子蛋（第40回）、野鸡崽子汤（第43回）、炸野鸡（第43回）、炸鹌鹑（第46回）、野鸡瓜齑（第49回）、糟鹌鹑（第50回）、活鸡、鸭、鹅、风鸡、鸭、鹅、野鸡（第53回）、炖鸡蛋（第61回）、胭脂鹅脯（第62回）、酒酿清蒸鸭子（第62回）、炸鸡骨（第80回）、虾丸鸡皮汤（第62回）。

3.水产：螃蟹（第38回）、鲟鳇鱼、各色杂鱼、大对虾、干虾、蛏干、海参（第53回）。

4.蔬菜：豆腐皮包子（第8回）、莲叶羹（第35回）、茄鲞（第41回）、蒸芋头（第50回）、法制紫姜（第52回）、合欢汤（第53回）、各色干菜（第53回）、咸菜（第58回）、豆腐（第61回）、面筋（第61回）、酱萝卜炸儿（第61回）、油盐炒枸杞芽儿（第61回）、蒿子杆儿炒面筋（第61回）、椒油莼齑酱（第75回）、鸡髓笋（第75回）、五香大头菜（第87回）、青笋（第87回）、紫菜（第87回）、南菜（第88回）。

（五）红楼饮品：

1.酒：惠泉酒（第16回等）、烧酒（第34回等）、菊花酒（第38回）、屠苏酒（第53回）、绍兴酒（第63回等）、酸汤（醒酒汤）（第62回）。

2.茶：漱口茶（第3回等）、枫露茶（第8回）、暹罗茶（第25回）、六安茶（第41回）、老君眉（第41回）、普洱茶（第63回）、女儿茶（第63回）、茶面子（第75回）、龙井茶（第82回）。

3.煮茶的水：旧年蠲的雨水（第41回等）、梅花雪水（第41回）。

4.露：糖腌的玫瑰露（第34回）、玫瑰清露（第34回）、酸梅汤（第34回）、木樨清露（第34回）茯苓霜（第60回）。

（六）红楼果品：

瓜子（第8回）、香芋（第19回）、枣子（第19回）、栗子（第19回）、落花生(第19回)、藕（第26回）、桃（第28回）、梨（第28回）、荔枝（第37回）、红菱（第37回）、鸡头（第37回）、佛手（第40回）、柚子（第41回）、菱角（第49回）、朱橘（第50回）、黄橙（第50回）、橄榄（第50回）、吉祥果（第53回）、榛，松，桃，杏瓤（第53回）、杏（第61回）、寿桃（第62回）、砂仁（第63回）、槟榔（第64回）、西瓜（第75回等）、蜜饯荔枝（第82回）。

（七）红楼补品：

参汤（第12回）、人参（第17回等）、姜汤（第42回）、燕窝（第45回等）、燕窝粥（第45回）、建莲红枣汤（第52回）、疗妒汤（第80回）、燕窝汤（第83回）、桂圆汤和的梨汁（第98回）、桂圆汤（第回）。[1]

贾府衰败之前，吃的东西种类可谓繁多，刘姥姥来的时候曾感叹了无数次，贾府的人们经常吃到“贾母都不认识的”山珍海味。但是后来渐渐的就可以看到，贾府里面人们的吃食种类变少了许多，作者写到吃食的次数也变少了，多以“茶果”等代替，还有其他也不消多说，都可看出贾府日渐向下的走势。

二、贾府饮食标准在贾府兴衰上的体现

（一）食材变化

第二十六回中程日兴在薛蟠生日时进上礼：“这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香薰的暹猪”；第三十八回中开“螃蟹宴”用的是薛家家田中产的“很好的肥螃蟹”；还有第四十一回栊翠庵沏茶时用的是埋入地下个把年的“梅花雪”等等。无不透露着贾府饮食对食材的精挑细选，而通过整理贾府中各类食材品质的变化，也可以窥见贾府兴衰走势。

首先是贾府中的各种米：有乌头庄缴租进献的账单中有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种；另外，凤姐送给刘姥姥带回的、平儿称之为“熬粥难得”的御用粳米，此外，还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等。贾府中米的品种是很多的，同时主子和下人吃的米种类也是不同的（品质也不一样）。但是在第七十五回：伺候添饭的人手内捧着一碗下人的米饭，尤氏吃的仍是白粳米饭。贾母问起缘由的时候，鸳鸯说：“如今都是可着头做帽子了，要一点儿富余也不可能的。”单从这一事上便可看出贾府衰败之势。

再者，从第五十三回中乌进孝进贡的东西中也可看出端倪：

“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，……，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一车，……。外门下孝敬哥儿姐儿顽意：活鹿两对，活白兔四对，黑兔四对，活锦鸡两对，西洋鸭两对。”

如此多的食物食材，外加几千两银子，贾珍却说他又“打擂台”来了，而根据乌进孝的回话：“今年年成实在不好。”足以想见在“年成”好的时候，贾府的食材会是怎样一种盛况。（而这次送来的东西比先前少，也暗示了贾府走向衰败）

另外，七十五回中贾母提到贾珍送来的西瓜“看着好，打开却也罢了”，而从贾珍的回话：“西瓜往年都还可以，不知今年怎么就不好了。”也可以看出贾府食材品质的下降。

第七十七回中，王夫人调药需要上等人参二两，但是“翻寻了半日，只向小匣内寻了几枝簪挺粗细的”。再找去，找了“一大包须末”出来。又找，又拿了“几包药材”，并没有一枝人参。凤姐那里也只有些“参膏芦须”，“虽有几枝，也不是上好的，每日还要煎药里用”。问贾母处要来手指头粗细的一大包人参，却因为年代太陈，“然已成了朽槽烂木，也无性力了”。最终只得计划托宝钗寻几枝。在这时候，王夫人要寻治病的药材都费力了，而且找出的药材还都不知道是什么名字，后来才问大夫登记了名字，也可见贾府此时上上下下都很混乱，侧面反映出贾府此时的衰败。

（二）从烹调工艺与盛器见贾府之兴

1.贾府中的烹调技法十分全面，尤为煮、炖、炒、蒸见长，做工很精细。处处体现出贾府的富贵气息。

煮：如煮粥、煮茶、煮汤之类

炖：如火腿炖肘子等

糟：如糟鹅掌鸭信、糟鹌鹑等

炒：如炒蒿子杆儿、炒枸杞牙儿、野鸡瓜齑等

蒸：如牛乳蒸羊羔、酒酿清蒸鸭子、枣泥山药糕、桂花糖蒸栗粉糕等

烤：如烤鹿肉等

炸：如炸小饺儿、炸鹌鹑、炸鸡骨等

腌：如腌果子狸等

贾府菜肴制作精心，做工十分细致。其中最有代表性的就是在“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”一回中，刘姥姥与贾母一道用饭时品尝的“茄鲞”。[“鲞”即腌腊的食品，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，尤其以各种鱼干最为出名。]

这一回中，王熙凤还向刘姥姥介绍了制作方法：

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

“茄鲞”的用料十分简单，主料茄子是普通农家种的，配料虽然多，但也不难找，但是制作工艺却相当繁杂，大约有十几道工序。其各种佐料的配比、烹饪的工艺流程、火候的掌握，都十分考究，不是普通厨师能够烹制出的。只有像贾府那样的人家才能聘用到如此善于精工细作的厨子师傅。

可以说，相较于“山珍海味”、“大鱼大肉”，贾府饮食的富贵气息同样也表现在面对寻常普通的食材，也能经过厨师巧工成为色香味形俱佳的艺术品。

再说到刘姥姥见到的贾母夜间游玩所食的玲珑剔透、各色鲜花花样儿的小面果子，既想吃又舍不得吃。她拣了个牡丹花样的爱不释手，说他们那最巧的姐儿们也不会铰出那样的纸样儿，还想包些回去给姐儿们做花样子。而平常吃习惯了的贾母却不喜欢，贾府的其他人也不怎么喜欢。可以知道这种精致的面点在贾府中是寻常的东西，而这种日常小食都如此精致，可见贾府的兴。

2.贾府对于食物的盛器也十分的考究。

第三十五回宝玉挨打后想喝“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。其中就提及了装汤的模子：

薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

不用说色、香、味，单这一个盛器就是难得的精品。连四大家族之一薛家的薛姨妈都叹“想绝了”“若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的”，由此可见贾府饮食的非同一般，真可谓是达到了一种精益求精的饮食追求和艺术性的享受。[美食美器是中国传统饮食文化的一个重要内容。在饮食活动中，选用特定的餐具，为特定的进餐活动服务，是中国人历来重视的。根据不同的场合。不同的宴席，不同的菜品，搭配各种富有特色的器皿，能够烘托菜肴的形象和意蕴，使整个宴席特色鲜明。]书中还有很多地方可见贾府日常饮食在盛器这一细微之处彰显的富贵气息：第三十七回“秋爽斋偶结海棠社蘅芜院夜拟菊花题”中袭人为了装荔枝，找的是“那个缠丝白玛瑙碟子”；第四十回“史太君两宴大观园金鸳鸯三宣牙牌令”中，碧月捧着的是一个“大荷叶式的翡翠盘子”；第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”中，用来品茶的茶具有“海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘”，里面放一个“成窑五彩小盖钟”，还有众人的一色“官窑脱胎填白盖碗”，以及宝钗黛玉宝玉用的“颁瓟斝”“点犀?”和“绿玉斗”；第六十三回“寿怡红群芳开夜宴死金丹独宴理亲丧”中，群芳开夜宴摆出的是“皆一色白彩定窑”的碟子；……

（三）从贾府日常饮食看贾府兴衰

贾府的餐制是一日两餐，早饭时间与现在相比较迟，而晚饭则相对要早，如果府中宴请客人，也会在中午摆酒席。另外，如主子们要赶早出门办事，早晨四五点的时候会用些小食点心。[2]

一般而言，即便是日常饮食，在贾府也是非常讲究的。

但是在第一一〇回，贾母去世安排丧事第三天，“里头还很乱，供了饭还叫亲戚们等着吗？叫了半天，来了菜，短了饭”，凤姐只能“胡弄着将早饭打发了”。从这就可以知道此时贾府的混乱，衰败。

第六十一回，柳家的与迎春房里的丫头莲花儿因“司琪姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的”而引起了一番争吵，道出了贾母的日常饮食之丰盛——贾母的日常膳食是由专门的大厨房负责料理的，不管什么预算，吃什么吃多少，没有任何限制和规定。菜蔬是用水牌写好，天天转着选择，然后交给厨房做的——“把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃”。可以说，贾母的饭菜，是贾府中的“最高标准”。

第七十五回中有对贾母的一顿饭食的详细描写：

说话之间，早有媳妇丫鬟们抬过饭桌来，王夫人尤氏等忙上来放箸捧饭。贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩。……王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”……鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”……贾母因问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去，”又指着“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去。”

可以看到，贾母一人一顿的饭食里，不仅有自己点的几份菜，另外还有各房孝敬的菜，足以开个小型宴席了。

[这之中，鸡髓笋是浙江天目山产的优质竹笋，有白鸡笋和乌鸡笋之分。书中加了个“髓”字，更是形容鲜嫩之意。质优价高，是笋中上品。凤腌果子狸也是非常珍贵的。袁枚《随园食单》中写道：果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。果子狸是山中野猫，较一般家猫难以降伏，一般多为就地捕杀后风干，十分难得，现在是我国国家保护动物，禁捕杀。]

而此时贾母的话中提到：“如今比不得在先辐辏的时光了。”可知贾府家道没落、贾母让家人精简后的饭菜，可以想象，贾府鼎盛时期的日常饮食是何等丰盛！同时，连平日是“最高标准”的贾母的饭食都出现了需要精简的情况，也可知道贾府此时早已现末世的光景。

（四）从贾府宴会看其兴衰

1.红楼宴饮规模与费用。在贾府，一年中会举办无数次宴会——过年过节要开宴，红白喜事、各人生日要开宴，庆官祭祀、接风送别要开宴，赏花游园、作诗联句也要开宴，还有专门以食品名称命名的宴会如“螃蟹宴”等。贾府的宴会有如五十三回“吃年酒”，“一连忙了七八日才完”；贾母八旬寿辰之庆，“从七月二十八日起至八月初五日止荣宁二处齐开筵宴”；其他如凤姐儿的生日连开三天，不在府中居住的贾敬生日宴开了两天。而规模最大的无疑是元妃省亲时的盛宴，小说没有正面描写元妃省亲宴，但是从大观园的修建、元妃省亲时的环境陈设、以及贾母亲自在下相陪、尤氏、李纨、凤姐等亲捧羹把盏的排场来看，宴会的规格绝非贾府其他筵宴可相比的。贾府的这些豪华宴席到底花多少银子，书中没有直接道出，但是我们可以从细节处做出大约的估计。宝钗生日的时候，贾母自己出了二十两给宝钗过生日，凤姐儿笑着说既不够酒钱也不够戏钱；大观园开螃蟹宴，七八十斤特大螃蟹，加上酒菜，共花二十多两银子；贾母为王熙凤做生日，贾母发动大家凑份子，共凑了一百五十两有余，办酒席，还请戏班子演戏，够两三日用度，大概一天花五十两；怡红院众丫头给宝玉过生日，花了三两二钱，那只是办果菜的费用，酒都没有算进去……可知贾府的一次宴席，少则几两，多则二三十两，如果邀请府外的戏班演戏，则约需五十两。可真正如刘姥姥说的，够他们庄稼人过一年了。这些规模和花费，无不让人感受到贾府兴时宴饮的豪华排场。

2.红楼饮食活动中的娱乐。贾府非常讲究“在美食中求乐，在美食中作乐”。听曲看戏、行酒令，都是为了通过丰富多彩的娱乐活动渲染宴饮的愉快的气氛。第五十四回，贾府还处于中盛时期，用击鼓传花的行令方式命大家喝酒讲笑话，热闹非凡。第七十五回中的贾府虽然已逐渐显示出没落的光景来，但中秋佳节还是要一家子团圆的。为了活跃宴会气氛，贾母命人折了一支桂花来击鼓传花。小说第四回说贾政“公私冗杂，且素性潇洒，不以俗务为要，每公暇之时，不过看书着棋而已”，但在这次的宴会上，刻板严肃的贾政也迫不得已讲了个不怎么入流的笑话承老祖宗的欢儿，“才一说了一句，大家都笑了”。在贾府没落时也曾有过几次宴会，七十五回中贾珍开夜宴时众人忽听墙下有人长叹之声，众人都觉毛发倒竖，这次夜宴可谓“异兆发悲音”；七十六回中，呜呜咽咽的笛声悲怨，让贾母堕下泪来；八十五回贾政升官适逢黛玉生日，庆贺的时候，薛家薛蟠却因为打死了人而被抓候审，日后为了薛蟠的事，薛家也是少不了奔波打点；第一〇八回，是宝钗生日，但却是“强欢笑蘅芜庆生辰死缠绵潇湘闻鬼哭”；贾母去世后的宴席更不必说；第一一九回，宝玉贾兰去参加科举，回来的时候府里本准备了接场的酒饭，却因为贾宝玉不见，而空准备一场……这些宴会无不透露出贾府的日渐衰颓，从宴会中的悲、强作欢笑，也看出贾府众人的悲伤与无奈。

作为曹雪芹对家族之思的呈现，贾府的兴衰之变是多方面的，我认为，从红楼饮食这个小窗口，恰恰反映了贾府兴衰，而同时反过来，贾府的兴衰亦影响着红楼饮食。

注释：

[1][2]金兰：《〈红楼梦〉饮食文化研究》，年6月24日。*引文均本《红楼梦》人民文学出版社年第三版。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇

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