叶老太是南方人，秋风一起，就会念叨：

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”

这里的蟹，指的是大闸蟹。

大闸蟹以阳澄湖最富盛名，因其水源而甜美。其余还有太湖、长荡湖大闸蟹等，近年来上海崇明等地也有了自己的种植区。

作为时令产物，每年9月中旬-12月为大闸蟹成熟的季节，10月是江南人认为吃蟹最好的时节。他们认为，扛过第一场西北风后的蟹才够结实，肥美。

“九月团脐十月尖”，意思是农历九月雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩，为食雌蟹佳期，再晚蟹黄就变硬，即便满黄也不好吃了；而十月雄蟹膏脂最厚腻，肉丰味美。

（尖脐：公蟹/圆脐：母蟹）

观蟹

要选颜色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺的螃蟹，但不要挑肚皮白净的，那是换壳不久的。老螃蟹，尤其母蟹，肚皮脏脏的，有洗不掉的青黑色印子，往往会比较好。另外，观察螃蟹屁股，越厚越好，蟹黄则越满。

掂重

拿起来掂要沉。较重的螃蟹品质较好。有些螃蟹黄还算满，但掂起来轻飘飘的，吃起来肉少，那是捕捞上来久了，饿瘦的。

捏脚

轻捏螃蟹大鳌关节处，如果关节凸出来，表示肉多。还有最细的那只脚，如果紧实就是肉质饱满的螃蟹。最后用手指轻敲眼睛附近，眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。

大闸蟹的烹饪方法很多，杨杨唯爱清蒸。蟹本身鲜美至极，其他调料及烹饪手法都显得多余。阳澄湖的蟹农悄悄告诉我，蒸蟹时锅底除了冷水，再加入一瓶啤酒会另有麦香哦~另外，应将螃蟹肚皮朝上摆放，以免膏黄流出。蒸蟹用中火，从水开开始计时，二两大的蟹一般8至9分钟，三两半的要12分钟，时间短了膏黄不熟不凝固，时间长了就老了。配以姜醋蘸料，驱寒，解腥。

曹雪芹提醒大家，“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”（《红楼梦》第三十八回）。螃蟹必须趁热吃，冷了会有很重的草腥味。当天吃不了的螃蟹就不要蒸了，放在冰箱冷藏室里平铺，盖一层轻布，微微打湿，放个3天不成问题。

螃蟹是大寒食物,吃多容易伤及脾胃。风寒感冒未愈、顽固性皮肤瘙痒疾患之人、月经过多、痛经、怀孕、胆固醇过高人士不！宜！吃！

因此，从古至今，中国人就有吃螃蟹配黄酒或白酒的习惯，以此来降低螃蟹的寒性。黄酒活血暖胃，口感甘醇，能够去腥。需要注意的是，吃螃蟹不宜喝啤酒。啤酒能激活蟹肉中的嘌呤成分,增加罹患痛风及高尿酸血症等疾病的风险。

《清本红楼梦图螃蟹宴》

《红楼梦》中提到菊花、合欢两种酒。菊花酒由菊花、糯米、酒曲酿制而成，古称“长寿酒”，其味清凉甜美。合欢酒是将合欢树的小白花浸泡于烧酒中制成，具有祛除寒气、安神解郁之功效。到了现在，南方人比较偏爱配黄酒，北方人偏爱白酒。小喵在上海这么久，一般就是随了大家小咗几口黄酒，就是法海拿来祸害白娘娘的那种。

爱蟹之人，从古至今。杨杨这里想到两个比较有趣的文人。一个是拿诗文换螃蟹的苏东坡，“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”。一个是嗜蟹如命的李渔。

“李渔在所著《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市时即储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。在没有螃蟹的季节，李渔只好先取瓮中醉蟹过瘾。’

"蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之”（明/李渔）

“五月龙虾，十月蟹”。对大闸蟹最大热情的，除了香港人大概就是上海人了。

沃特·阿鲁法特“EatingCrab”

这几年网上疯传的“年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”的照片，其实是一个笑谈。这张老照片据说出自美国摄影师沃特·阿鲁法特(WalterArrufat)。二战期间他随驱逐舰联络船来到上海，拍摄到这个正在吃螃蟹的小男孩，图片名为“EatingCrab”（吃螃蟹），按推理该是长江口的蟹吧。

其实在清朝和民国时期，大闸蟹的价格一度飙高。太平天国极盛时期，上海最好的大闸蟹要卖到5钱银子一只，一次蟹宴，单单蟹就要15两银子，比《红楼梦》中贾府蟹宴的蟹价贵了10倍不止。

图中刘姥姥说的奢侈的蟹，放在今天应该就是阳澄湖的蟹了。其实现在江南人到了秋季几乎天天吃蟹，大多会选择太湖、长荡湖、崇明产区的蟹，因为价格亲民，品质也不差。感谢现代化的饲养，名气虽没阳澄湖响亮，味道却也是极其鲜美的。在南方菜场，大闸蟹是按对卖的，蟹市初开时较贵，等量产期到来，价格也会一起降下来。

老上海人吃蟹讲究体面，家里有的还会备有“蟹八件”。朋友说起，他爷爷在自家客厅摆一盅小酒，单一只螃蟹能吃一下午，吃完以后还能不伤蟹壳堆回原样。也说挑女婿时要看“吃相”，指的就是吃大闸蟹。“吃相”越是体面的小伙就更受老丈人喜爱。家里也用大闸蟹来表示对未来女婿的重视。

吃起来的口感并不觉得天上地下，但是为什么几个胡泊产地里以“阳澄湖”蟹的名气最大，小喵还专门查了查资料。相传阳澄湖的所在地，在秦朝时还是县城，后来才陷为湖泊。范成大《吴郡志》中记载，南宋绍兴年间，海水倒灌，在昆山积水成沼。因此，阳澄湖水浅而清，湖底少有淤泥，据说还有古代遗留的青石板路。在这里生长的蟹，长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，是为“金爪”“黄毛”。湖底水草丰茂，螃蟹爬行时腹部被水草刷洗，因此洁白如玉，是为“白肚”。湖水清绿可爱，蟹们生于斯长于斯，蟹壳也呈现青而发亮的颜色，是为“青背”。在这样优渥的环境中长成的蟹，自然比浑水蟹多一份清甜。光外型上就于其他蟹有明显不同，油/亮，“金爪”“黄毛”“白肚”“青背”是选认阳澄湖蟹的四要素。

而名人推广，也是阳澄湖蟹闻名的原因。将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨，几乎成了大闸蟹的代言人。汤国梨也曾夸奖，“不是洋澄湖蟹好，此生何必住苏州。”杜月笙宴客时，将阳澄湖大闸蟹视为极高规格。而抗战爆发后，达官贵人们到了香港，到了重庆，仍对大闸蟹念念不忘，要从阳澄湖千里迢迢运过去。香港人对大闸蟹的痴迷大抵也与此有关。

苏东坡说：“不食螃蟹辜负腹。”

金秋十月，吃货们可不要错过好时光哦~

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