糖葫芦好看竹签儿穿，象征幸福和团圆。走街串巷的叫卖声和夺人眼球的鲜红，很难有小娃子能忍住这串串的诱惑。拿到手后，迫不及待地凑上小嘴，锁定头一颗“葫芦”，糖纸在口中化开，硬脆的冰糖中和了山楂的酸味。小孩子吃山楂不仅是零食，还有独特的功效，山楂有助于娃娃们健胃消食。饭桌上糖醋小排、番茄炒蛋、罗宋汤一直位居娃娃最爱菜式榜单的前几位。这些菜式都有个共同点，略带酸味。

提到柠檬，人们第一反应是两颊酸，不直接食用，通常做成茶饮、甜品，也有入菜。英国的水兵、水手有个雅号为“柠檬人”，由此念及18世纪英水军出海饮用柠檬水来预防坏血病。柠檬的香味来自于它的表皮含有的精油物质。芝士蛋糕里会放柠檬汁来降低甜度，蜂蜜柠檬茶、薄荷柠檬茶中的柠檬则是增加风味。柠檬入菜在广西有着一席之地，那就是柠檬鸭，用的是腌柠檬，和港式茶餐厅的“咸宁七”如出一辙。柠檬入鸭有着解暑开胃、去腥提鲜、增加香气、清热化痰的作用，流行于省会南宁地区，家喻户晓。柠檬鸭是道重口味的菜，柠檬下得比较猛，而且不去皮，略带的苦味让鸭肉默默承受着，然而就是这么点苦味使得鸭肉有回甘。酸度爆表的柠檬一直被认为富含维生素C，其实让柠檬真正发酸的是特有的果酸，并不是越酸代表VC越高，冬枣的VC含量反而比柠檬更高。柠檬汁的确是去腥好帮手，日式青花鱼、炸鸡旁会配备一瓣柠檬。云南家常菜鬼鸡，就是把小柠檬汁水挤入撕碎的鸡肉中，酸味成了点睛之笔。吃火锅后头发、衣服、屋子里的味道，也可借助柠檬水的喷洒来消除。

橙子与螃蟹的关系最早可以追溯到南宋时期，蟹酿橙是一道古代名菜，林洪的《山家清供》里面就有记载：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。简单说就是大火蒸蟹肉和橙肉。带着橙香的蟹油、蟹膏有些鲜甜，中间透着若有若无的果酸使得蟹酿橙并不腻口。蒸过的橙子可以帮助润肺、止咳，秋冬季节最适合不过。南宋建都于杭州，当时是国宴菜，蟹酿橙至今在杭帮菜中可以品尝到。（注：南宋的橙，极有可能是香橼这样果实，此处不作细究）

南方盛产水果，由于天气炎热而偏爱酸甜口的菜式，不同于北方地区的白醋、香醋，南方用青芒、菠萝、梅子入菜较多，自然的酸甜加上微微的果香，即使是甜口的荔枝，预热后也会微微发酸，与甜味站在天平两端，制衡着极端的口感。在两广地区都用酸甜命名此类菜式，比如酸甜肉，酸甜鱼，酸甜鸭等。咕咾肉无诀窍，茄汁勾芡调和水果与里脊肉块，水果有鲜菠萝肉、糖水菠萝，菠萝不够的季节，苹果来凑。福建的荔枝肉却是一道没有荔枝的肉，肉的形状似荔枝故名荔枝肉，味道也是酸甜型，类似于咕咾肉。在云南大理，把酸木瓜切片后暴晒，用木瓜干煮鲫鱼，这样出品的酸木瓜鱼，鱼肉嫩滑，汤底回香浓厚，酸爽到位。泰国青芒，水果当菜，丝丝青芒效仿黄瓜的做法，加入咸汁水和香料，时光的腌透掩埋了涩味，唯有清新爽口的酸甜回荡，口感呢是脆嫩的。

酸嘢，地方传统名小吃，类似泰国青芒的吃法，藏身于南方的城市。南宁方言称其为“酸嘢”，有着三百多年历史。南宁中山路小吃一条街不少摊位是卖酸嘢的，有些是李子、青芒腌的，论斤卖，李子便宜，5元能有一包足够从街头吃到巷尾。水果可以任意搭配，木瓜、杨桃、菠萝、桃子，还可以有爽口的蔬菜，比如黄瓜、萝卜、莲藕、椰菜、芥菜等，佐以食醋食盐腌制1小时即成，新鲜水果的果酸和食醋的酸混合，有白糖的中和，还有最后的一把辣椒粉覆盖住整份野嘢，唤醒沉睡的味觉。整个广西省都有食用酸嘢，桂北味更浓，简直能酸倒一排牙。广东、云南（西双版纳）等邻省的夜市摊位上也有见酸嘢售卖。

杨梅入酒常有而入菜不常有。徽菜中就有一道鲜有人知的杨梅丸子，酸甜中带着阵阵杨梅香。选用精猪腿肉克做肉馅，搅拌到上劲，挤成如杨梅大小般的丸子，滚上面包粉，放入五成热的油中炸到上浮后捞出。开始炒制勾芡汁，杨梅汁克、水、盐、糖、白醋等调味品一起滚沸，勾薄芡，倒入杨梅肉丸子烧开、烧熟。一道手工杨梅丸子就做成啦。

酸汤是贵州老一代人的记忆，当地有句土话：三天不吃酸，走路打蹿蹿。贵州地处山区，远离海洋，又正巧避开了所有的盐道，只能由商人贩盐至此，由于道路崎岖和常年战乱，外埠商人不愿意长途跋涉进山区，所以当地人经常吃不到盐，只能用酸味、辣味代替咸味和起到开胃作用。如今贵州虽然不愁吃盐，酸汤却在苗族得以吃俗中保留。当地人家每家每户会制作酸汤，用大米、酒糟、辣椒面等发酵，酸味醇厚，食用后胃口大增。贵州饭馆里见到的苗家酸汤鱼是红汤，那是加入了番茄，选用的鲤鱼。番茄参与的菜式还有番茄牛腩、罗宋汤、茄汁肉片等。

云南的树番茄有另一种待遇，烤火后去除了硬质的表皮，再放入容器中和大蒜辣椒香柳捣磨成泥，舂的时候已经感觉到酸辣的极致，当地人称为“树番茄喃撇”的一道凉菜，绝对的味蕾大爆炸。云南人天生吃得一口好酸。新鲜蔬菜通过腌制获得特殊风味，傣族人玩转着蔬菜的各种发酵，制成云南特有的德宏腌菜，风味的最佳载体。养在深闺人未识，苦尽酸来尝得鲜。在云南西部芒市遮放镇，苦菜在十月成熟，这是一种生吃又苦又辣的菜，和生白萝卜一样。新鲜苦菜拌入盐，15天后苦味去除，水分减少，再加入容器中上面压制大石块，低纬度阳光三小时暴晒后，含水量又下降一半。风味最佳载体。

锅包肉，东北菜铁不铁就看这道了。锅包肉，得创于光绪年间一位哈尔滨厨师，是一道口味复杂的菜。闻着蒜香，舌头中间部分准备迎着咸口，入口却是冷不防的甜，一口咬下汁水流溢到了舌两旁，白醋来了，那是幸福的酸。薄薄的肉片外面包裹的炸浆是最考验厨师的。一百个东北厨子做出的是一百道炸浆，有厚实软口，也有薄脆的。锅包肉不得快炒，肉片不得厚，提前腌制入味，调炸浆，等待吃客们翻牌。正式烹饪时，炸浆包裹于肉片外，入油锅煎炸，再爆蒜炒香各种配菜，最后还得勾薄芡，糖大把融化于油，夹杂着淡淡咸味。虽像小吃，程序却有好几道，着实考验厨师功底。

糖醋鲤鱼：将鲤鱼去鳞，抽筋，片薄片但连着鱼提起来成荷叶片，裹粉，三翻四翘把鱼嘴和鱼尾并拢后入油锅，炸熟成弓状，上座淋糖醋汁，必须符合三翻四翘的样子，寓意着鱼跃龙门。米醋，勾起了酸香。糖醋鲤鱼是每一位外地食客进鲁菜馆必点菜式之一，糖醋食物人人爱，何况是油炸的。那股美拉德反应后的产物无时无刻不吸引着人们的嗅觉，筷未动涎已泌。国民硬菜无疑了。糖醋里脊一样的汁水，勾芡后的甜酸咸和蛋白质鲜，一种原始的诱惑，是一大碗米饭才能承受的厚重感，饭点时分走过后厨简直是人生一大享受，等待的时分更让人期待。

杏皮水，甘肃省内人尽皆知的饮料，如同大热天喝酸梅汤，沙漠地区的人民享用的是杏肉做成的饮料。杏皮水的出生更是鼎鼎有名的莫高窟所在地甘肃敦煌，古代丝绸之路的重要城市，春风不度玉门关就是在敦煌了。王昌龄《出塞》其一写了“但使龙城飞将在，不教胡马度阴山”，指的就是飞将军李广，也是杏皮水原料李广杏的名字由来。李广杏色泽金黄，汁多味甜，去核晒干后果肉如丝如条，慢慢熬制成一壶壶的杏皮水，原汁原味，大热天来杯冰镇杏皮水，如醍醐灌顶。也有些会做成杏皮水饮料，加入乌梅、山楂、冰糖等，味道都差不离。

稀果羹是穆斯林的传统小食，而且这个饮品在呼和浩特回民居住区才有卖。杏肉、枣子、柿子饼的小碎粒，混入在一起熬制的饮料，食用前得调匀。果羹吃到嘴里面冰凉的，带着酸酸的口感，很解油腻，口中混合的果粒还需要咀嚼几下。如今在首府呼和浩特的大召寺附近，会有不少的小商贩售卖冰镇稀果羹，当游客逛了一阵感到口干舌燥，喝下了这稀果羹，会顿时感觉到周身清爽起来。

呼市的饭店里还有酸奶饼，当地人做饼的一种方法，将酸奶加入发酵的面团和出来的饼，饼带着淡淡的奶香，松软可口。

另外，西湖西湖醋鱼、南宋醋椒羊头、山西酸枣面、福建醋肉、广东猪脚姜、温台人海鲜专用酱油醋、浙江大红醋等民间酸味风物，已经深深扎根于中国每一个原产地，吸引着本地和外地游客的品尝。贵州人喜欢吃酸，孕妇口淡淡想吃酸，小孩子也喜欢酸。酸味能使肉质更嫩，食物更鲜美，远离腥味，也能更长久地保存食物。平日吃点酸，开胃又提神，五味中难以抗拒的酸味。

懒得排版，随意打赏～

转载请注明:http://www.lixiangguod.com/jhtz/20832.html