被中国人推为天下至鲜的美味是什么？是蟹。螃蟹虽微，却藏满了中国人对于吃的讲究与执着。隋炀帝爱吃糖蟹，每次吃完都会亲自擦拭蟹壳，贴上黄金图纹；北宋宰相蔡京仅吃一顿蟹黄包，就花了30万；明清戏剧家李渔嗜蟹如命，家中做蟹的婢女甚至被改名“蟹奴”。从第一个吃螃蟹的勇士开始，蟹的每一次亮相，总惹得江湖多事，风云开阖。

图/《红楼梦》对螃蟹唯一的做法就是蒸。

蟹酱，是历史上中国最早吃蟹记录

中国人很早就见过螃蟹这种动物。我们都熟悉的《荀子·劝学》中就说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”这是教育我们做人不能浮躁。但为什么这里的螃蟹是六条腿呢？答案当然就是，抄错了。古代还真有人因为《劝学篇》吃了亏的，比如《世说新语》中记载的东晋名臣蔡谟。蔡谟到了江南看到一只蟛蜞，大为惊喜，说这不就是传说中的螃蟹吗？马上让人煮好了端上来，吃完上吐下泻。名士谢尚听了这事就嘲讽他，“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死”。你不好好读读词典《尔雅》，弄明白螃蟹长啥样，读了《劝学》就到处乱吃，吃不死你！当然，蟛蜞并非有毒，那为什么蔡谟吃了几乎要呕吐致死呢？原因有多：或者吃了死蟛蜞，或者吃得过多并把它肚内的糟粕一股脑儿吞了下去，或者与柿子同食，或者本身肠胃就不好。但无论如何，都可见《劝学篇》在当时人心中，有“可疑”的成分在。图/[南宋]佚名《荷蟹图》其实，蟹酱是历史上中国人最早吃蟹的见于文字的记录。西周先民吃东西是离不开酱的，孔子说“不得其酱，不食”，既当菜肴又当调味品。因此，螃蟹最先被作成酱食用，不难理解。那当时的蟹酱是怎么做的呢？未详。不过与《周礼》所记载的肉酱制法有异曲同工之妙。必先膊干其肉，乃后莝之，杂以梁曲及盐，渍以美酒置瓶中，百日则成矣。先将肉晒干，然后切碎，用酿酒用的曲和盐拌匀，浸渍美酒，装进小口大腹的容器中，以泥封口，百日就能食用了。必须补充的是，除了这种盐藏酒渍、可以久贮远运的蟹酱之外，到了宋代，又开发出一款风味独特而又即时可用的蟹酱。用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加盐、葱、醋共十味入蟹内，伴匀，即时可食。——《中馈录》自此，蟹酱就被后人频频提及。比如——宋代黄庭坚在日记《宜州家乘》中提到“醋蟹酱”；清代王士禛有《蟹酱》诗；就连梁实秋也在散文《蟹》中写道，有一位芜湖同学“从家乡带了一小坛蟹酱给我，打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻”。

魏晋南北朝：有蟹有酒过一生

如果要确立一个“蟹神”形象，那就非魏晋南北朝的毕卓莫属了。因为他说了一番被人津津乐道的话——得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。——《晋书·毕卓传》一只手端起酒杯，一只手拿着蟹螯，人生之乐，莫过于此，这是多么潇洒的人生。可以说，毕卓是最早把蟹和酒联结在一起的美食家。图/[清]恽寿平《瓯香馆写意册·芦蟹》毕卓的言行激起了历代许许多多文人的反响和共鸣。比如，唐中宗李显就说“毕卓持螯，须尽一生之兴”；宋代苏东坡的诗句“万斛船中着美酒，与君一生长拍浮”，用的也是这个典故。直到民国年间，贾祖璋在科学小品《蟹》里还说：记得初进高等小学读书的时候，老师曾出了一个作文题目，叫做《无肠公子传》，全班十多个同学，看了题目，都只是呆想，不知写什么好，后来，老师说了些横行介士、毕吏部、黄花酒一类的话，才似懂非懂地照样写下了缴了卷。“横行介士”是什么？其实就是螃蟹。“介”就是甲，“介士”就是穿着盔甲的士兵，“横行介士”活脱脱地把身披甲壳、横行霸道、赳赳武夫般的螃蟹模样刻画了出来。后来《西游记》第六十回写孙悟空变作螃蟹，爬进龙宫，对龙王说，他就是“横行介士”。螃蟹还有一个有趣又文艺的别称，叫“介秋衡”，是清代蒲松龄发明的。“衡”通“横”，介秋衡就是说蟹一到秋天便活跃躁动起来，妥帖极了。图/小戏骨版《红楼梦》螃蟹宴剧照糖蟹是当时很受欢迎的一种吃法。在《南史》中，就连佛教徒也爱吃。另一个糖蟹的粉丝是隋炀帝，他喜爱到什么程度呢？炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。——《清异录》这是说隋炀帝到扬州的时候，吴人进贡糟蟹、糖蟹，隋炀帝会亲自擦拭螃蟹的背壳，还要贴上黄金丝制成的龙凤花云，足见他对这美食的酷爱。

为什么做一顿蟹黄包可以花一千三百多贯？

唐宋时期是中国美食史上的一个高峰，螃蟹的吃法也翻出无数花样。不仅有“蟹户”专门养殖螃蟹，还出了两本螃蟹专著，《蟹略》和《蟹谱》。《蟹略》中记载了当时常见的“蟹馔”就有十三种：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、盐蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。其中最经典的当属“洗手蟹”。北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。——《事文类聚·介虫·蟹》所谓洗手蟹，就是活蟹剖析后加调料，我们洗个手的功夫，立即可食。图/宋代另一款美食：橙酿蟹。林洪在《山家清供》中详细记载了做法：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”另一种经典美食叫“蟹黄包”。我们先来说说唐代蟹黄怎么做的，明确的有两种做法：一种是连壳带蟹黄一起，加上调料煎炒；另一种是把蟹黄蟹肉加上调料，用面粉做成“蟹饦”。这“蟹饦”就非常类似蟹黄包了。在长安，还有人卖蟹黄饆饠，饆饠也叫“毕罗”，是一种有馅的蒸成的面食，蟹黄饆饠其实完全就是蟹黄包。唐代对于蟹肉有非常精细的吃法。宰相韦巨源曾请唐中宗到家中吃饭，共上了五十八种菜，其中有个菜叫“金银夹花平截”，看名字都不知道是啥。但它的做法是“蟹肉剁细，包入卷筒”，大致就是蟹肉包。到了宋徽宗时期，宰相蔡京也曾请客吃蟹黄包。只是这一次，单做蟹黄包就花了一千三百贯，折合人民币可有三十多万元，真是奢侈到了极点！当然，这顿蟹黄包不是蔡京一人吃的，而是几百个人一块儿吃的。现在扬州正宗的蟹黄汤包卖到五十元一小笼，刚好能哄饱一个人的肚皮，几百个人每人一笼，一顿几万块钱也够了，为何蔡京能花费几十万呢？据我猜想，厨子贪污可能是一个原因，此外应该还有一个原因：古代的蟹黄包子很可能比现在的蟹黄汤包用料要地道。元代生活手册《居家必用事类全集》里有一道蟹黄包子。做四个包子，需要用到“熟蟹大者三十只”“生猪肉一斤半”，可见那蟹黄绝对是真正的蟹黄，不是用鸭蛋黄冒充的。

李渔：爱吃蟹，会吃蟹，更吃出了螃蟹哲学

中国爱吃螃蟹的名人太多了，比如——苏东坡，有诗云：“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”陆游吃糟蟹，写诗感慨“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”鲁迅，胃寒也要吃：但如果说“以蟹为命”，当属明末清初的戏剧家李渔。他曾说自己最大的梦想是：到一个盛产螃蟹却没有监官的地方做官，以便拿俸禄大饱吃蟹之口福。从螃蟹上市之日，直到告竣下市之时，李渔每天都要吃蟹，不肯空缺一日。当时螃蟹价格很贵，他吃的又多，囊中往往因之羞涩，于是乎每年不到螃蟹上市的时节，他就开始早早存钱，准备用来买螃蟹，这笔钱他叫做“买命钱”。这还不完，因忧心螃蟹终有下市之日，李渔命家人清洗大瓮酿满酒，以备做糟蟹醉蟹之用——那糟被称为“蟹糟”，那酒被称为“蟹酒”，那瓮被称为“蟹瓮”。他还专门在家养了一个丫鬟帮忙做蟹、剥蟹，取名就叫“蟹奴”。图/螃蟹的吃法被归为两大类：“文吃”和“武吃”，用蟹八件来"文吃"一只蟹，至少要花一个小时。李渔爱吃螃蟹，更是会吃螃蟹，吃出了螃蟹的哲学。他认为最美味的螃蟹，就是简单清蒸，“蒸而熟之，才能不失真味”，并且升华为一种哲学高度，提出“世间好味，利在孤行”，世间的美味，其实以简朴为上，这和宋人“人间至味是清欢”，正是一样的道理。所以他在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”

一书·《中华蟹史》

作者钱仓水先生历经二十余年时间搜集资料，所查典籍汗牛充栋，在此基础之上，结合现代科学的分类方法，对古代典籍中的涉蟹内容进行梳理，这为本书的撰写提供了坚实的基础。中华美食永远与中华文化密不可分，《中华蟹史》共分两个主线：一个是按时间顺序，从先秦写至明清；另一个是专题主线，全书近个专题，或考证蟹名，或分析蟹著，或品评蟹味，或再现烹蟹方法，或谈及腌蟹技艺，或评判咏蟹诗词，或汇总蟹医蟹药，或讲述涉蟹人物，或介绍捕蟹工具。

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