A团日活动预告之

诞生色●十一月三十日

茶艺之道

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茶艺的内容包含两大部分，一是形式，二是精神。而形式与精神的统一即构成茶艺的内容。就形式来说，可分为五个要项:第一要项是选择茶叶，第二要项是茶具配合，第三要项是泡茶用水，第四要项是纯正技艺，第五要项是品茗环境。茶是天地间的灵性植物，生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华而造福于人类。陆羽《茶经》中道“茶者，南方之嘉木也...其生地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”这是说明茶树的土壤条件。“野者上，园者次;阳崖阴林，紫者上，绿者次;笋者芽者次;叶卷上，叶舒次;阴山陂谷者不堪采掇，性凝滞令人结瘕疾。”这是讲茶的生长环境和采摘时机。选茶就要重视与自然的契合。庄子认为，凡物，契合于自然才算真好、真美。茶艺从选茗开始便体现了这种自然观点。好茶需要生长得地，采摘得时，制作得法。采茶是栽茶的结束，茶叶制作的开始，是一项费工费时、繁琐复杂和技术性很强的农业措施，茶叶的制造，既是生产过程，也当作精神享受，入茶山访住茗，亲自采茶制造，体验其中妙趣，从制茶过程中体验万物造化之理，其中包含了规律和美学精神。

所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤，是指将茶用开水冲泡出茶汤内质来。茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢,宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形态，令人赏心悦目。观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软。最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形，条索是茶叶揉成的形态，什么茶有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，清茶自然弯曲不要太卷，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。不过,光是看干茶顶多只能看出30%，并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类。(指干茶)。开汤之后，各类茶汤颜色的变化又是值得观察的过程。

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将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶，是最好的茶叶。冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色,例如绿茶的汤色氧化即变黄;红茶的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤沉淀;红茶则在茶汤温度降至20C以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓，汤色艳的表征;冷后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能混浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。

透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香)。同时判断一下有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香。嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了。嗅香气的技巧很重要。在茶汤没泡5分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45-55C,超过此温度时，感到烫鼻:低于30C时，茶香低沉,特别对染有烟气、木气等异气者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。唤香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增加嗅感。为了i:确判断茶叶香气类的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般是三三秒左右。嗅茶香的过程是:吸(1秒)一停(0.5秒)一吸(1秒)，依这样的方法嗅出茶的香气，此时嗅的香气是“高温香”。另外，可以在品味时，嗅出茶的“中温香”。而在品味后，更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶，有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也才会是好茶

品滋味时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸入嘴内后，舌尖项住上层齿根,嘴唇微微张开,舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌根，进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板。用鼻辨叶底主要靠视觉和触觉，以眼睛和手指作用，辨认叶底的老嫩、色泽、均匀度、软硬、厚薄等来评定优劣，并注意有无掺杂及异常的损伤等。般来说红茶的叶底是黄红到红褐色，绿茶的叶底是翠绿到黄绿色，乌龙茶的叶底是绿叶红镶边，黄茶的叶底呈黄色，黑茶的叶底呈黑色，白茶的叶底呈黄白色。

品茶是从赏于茶的外形开始，开汤之后，将茶壶的茶汤倒入闻香杯中，随后把闻香杯的茶汤倒入品茗杯，并适时注视茶汤的颜色，即取起闻香杯，嗅茶香、品滋味、辨叶底，过程的动作优美，加上营造清风、明月、纸帐、竹床、名花、琪树、焚香、挂画等静雅的品茗环境，乐在其中，享受美妙的一杯茶。

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